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#Delicacies

來熱炒店除了配個啤酒、吃個熱鬧,更重要的是熱炒店炒出了家庭料理所沒有的鍋香味。這個生猛香氣的秘密,便是來自於烹飪手法與廚具的結合。

首先廚師會用鍋環厚、紋路粗糙、形狀圓弧的「生鐵鍋」,有著導熱快速且均勻的優點。高溫能夠讓料理中的糖產生化學變化,使糖變成焦糖,增加風味。

起鍋前,將調味料和米酒淋在鍋邊,調味料在高溫下的融合,能產生酯類,是香氣的主要來源;而由於鍋邊溫度最高,利用酒精「燃點低」、「快速揮發」的特性,能夠更加提高溫度。這樣的料理手法又被師傅稱之為——「熗鍋」。

起火、引鍋香,好菜一盤接一盤上桌。

  

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